Mittwoch, 5. April 2017

Tapa Nr. 72: Frische Erbsen mit pochiertem Eigelb

Subtile Aromen, die sich miteinander zu einer frischen, frühlingshaften Tapa vermischen. Susi Díaz, die Chefin des Restaurants La Finca in Elche bei Alicante hat diese Tapa kreiert. Ich habe sie nachgekocht.
Besonders interessant war für mich die Herstellung des pochierten Eigelbs. Es wird nur wenige Sekunden in 90 Grad heißes Olivenöl getaucht. Drei Versuche waren nötig, bis ich mit dem Eigelb zufrieden war. Es muß cremig werden und auf keinen Fall "hart".  Es wird schneller hart, als ich dachte. Doch die Mühe lohnte sich. Das Eigelb ist wunderbar cremig, weder flüssig wie ein weichgekochtes Ei und auch anders als ein im Ganzen pochiertes Ei.
Da ich eigentlich keine Zwiebel mag, war ich etwas skeptisch. Doch auch die Zwiebeln überraschten mich. Trotz der kurzen Bratzeit waren sie zart und die goldbraun gebratenen Ränder hatten nicht den manchmal aufdringlichen Geschmack, den braun geröstete Zwiebeln haben. Alles in allem eine Tapa ganz nach meinem Geschmack.
Frische Erbsen mit pochiertem Eigelb
Pro Person:
20 g gepahlte, frische Erbsen
20 g weiße Zwiebel
2 Scheiben luftgetrocknete Chorizo (1 cm dick)
1 ganz frisches Eigelb
mildes Olivenöl nativ extra
Flor de Sal oder Maldonsalz
Blüten (Salbei oder Rosmarin)  und 2-3 Minzeblättchen

1 EL Olivenöl  in einer Pfanne erhitzen. Chorizoscheiben vierteln. Im heißen Öl in 3-4 Minuten von allen Seiten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel häuten. Die inneren Schalen vorsichtig lösen. Der Länge nach in circa 3 cm breite Streifen schneiden.

1-2 EL Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebelstücke von beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Sie sollten an den Rändern ganz leicht goldbraun werden. Dann die Erbsen zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Warmhalten.

Olivenöl in einen kleinen, hohen Topf auf 90ºC erhitzen. Das Eigelb 4-5 Sekunden im heißen Öl pochieren.

Zum Anrichten das Eigelb in einen tiefen Teller legen. Erbsen, Zwiebel- und Chorizostücke drumherum verteilen. Mit Flor de Sal, Minzeblättchen und Blüten bestreuen.

Dazu schmeckt ein roter Vermuth, Vermut Vermell aus der Granacha tintorera und Monastrell Traube aus der Zone Villjoyosa bei Alicante.

Mittwoch, 29. März 2017

Penne mit Dicken Bohnen und Fenchel und die Geschichte des Specks aus dem weißen Marmor


Wenn die Kenner jetzt sagen, bei den Dicken Bohnen ist ja kein Lardo di Colonnata, gebe ich zu, daß das stimmt. Beim Recherchieren im Internet bin ich auf diese Köstlichkeit aus der Toskana gestoßen. Die Geschichte dieses Specks ist so interessant, daß ich sie hier erzählen möchte.

Nicht nur die weißen Alba Trüffel isind in Italien gefragt, sondern auch der weiße Lardo di Collonata, dieser himmlische Speck, der so schneeweiß ist wie der Marmor von Michelangelos David und fast ebenso berühmt, wie die bekannteste Skulptur der Kunstgeschichte.

Colonnata, ein Ortsteil von Carrara, von dem der berühmte feinkörnige, weiß schimmernde Marmor stammt, aus dem Michelangelo eben diesen David schuf. Der weiße Speck ist mit dem weißen Marmor eng verbunden. Lardo di Colonnata war früher das Essen der Steinarbeiter, die kalorienreiches Essen für ihre harte Arbeit benötigten. Heute ist es eine Spezialität, nach der Feinschmecker lechzen. Das Besondere an diesem fetten Speck ist seine Herstellung. Er reift in sogenannten concas, schmalen Truhen aus feinstkörnigem Marmor - einen Meter hoch, einen Meter breit, eineinhalb Meter lang -  in den kühlen Felsenkellern der Häuser der Colonnatesi, wie die Einwohner von Colonnata genannt werden. In diesen, Sarkophagen ähnlichen Truhen, ruht der Speck gut sechs Monate lang zwischen Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Das Ergebnis ist ein schneeweißer, butterzarter Speck, der auf der Zunge zergeht.

Jede Familie hat natürlich ihre streng gehütete, individuelle Rezeptur. Man weiß jedoch, daß es meist eine Grundmischung aus Zimt, Koriander, Sternanis, Nelken, schwarzem Pfeffer, Cardamom, Fenchelsamen, frischem Rosmarin, Salbei und Knoblauchzehen gibt. Der Speck muß absolut frisch sein, damit er geknetet werden kann und so nahtlos in die Marmortruhen passt. Lagenweise werden die zuvor mit reichlich Salz eingeriebenen Specktafeln dann im Wechsel mit dicken Schichten aus Kräutern und Gewürzen in den Marmorsarg gebettet. 300 Kilo Speck lagern am Ende in jedem Marmorbehälter unter einer schweren Steinplatte.

Ganz wichtig ist auch der Marmor für die concas: Nur feinste Körnung von glasharter Konsistenz des Typs Canaloni darf es sein. Dieser spezielle Marmor lässt den Speck atmen und nur überschüssiges Salz austreten, nicht aber die für den Geschmack so wichtige salamoia,  eine Lake, die im Verlauf der ersten Wochen entsteht, wenn das Salz in den Speck eindringt und dort die Poren für das Aroma öffnet. Die salamoia vermischt sich mit den Säften aus Fleisch und Kräutern und tritt als Flüssigkeit wieder aus. Der Canalonimarmor sorgt dabei für die perfekte Konsistenz der Salzlake. So wird verhindert, daß der Speck ranzig wird.

Diesen köstlichen toskanischen Speck bekomme ich nur in der wunderbaren Markthalle Mercat Central in Valencia. Doch extra wegen ein paar Scheiben Speck 250 Kilometer fahren, ist zu viel des Guten. Beim nächsten Besuch in Valencia, ist der Kauf jedoch fest eingeplant. Wer Lardo di Colonnata für dieses Gericht verwendet, sollte den zarten Speck nicht anbraten, sondern erst am Schluß unter das Gericht mischen oder ganz einfach obendrauf legen.


Penne mit dicken Bohnen und Fenchel
400 g frische, möglichst junge Dicke Bohnenkerne (circa 1,2 -15 kg mit Schoten)
1 kleine Fenchelknolle mit möglichst viel Grün
2-3 Tomaten
Fenchelgrün oder wildes Fenchelkraut
80-100 guter, durchwachsener Speck oder 50 g Lardo di Colonnata in Scheiben
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Fenchelsamen
circa 1/8 l Milch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Penne

Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken, häuten und in ganz kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Speck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Tomatenwürfel,  Fenchelstreifen und Dicken Bohnenkerne zugeben. 1-2 Minuten mitbraten. Mit Milch ablöschen, salzen und den Fenchelsamen zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8-10 Minute köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte einkochen.

Penne nach Vorschrift al dente kochen. Fenchelgrün fein hacken.

Nudeln abschütten. In einer vorgewärmten Schüssel mit den Bohnen mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fenchelgrün bestreut servieren.

TIPP: Wenn die Dicken Bohnenkerne nicht ganz jung und zart sind, empfiehlt es sich, die etwas ledrige Haut der Kerne vor dem Kochen abzuziehen. Die enthäuteten Kerne sollten aber nur noch 4-5 Minuten mitgekocht werden.

Freitag, 24. März 2017

Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?
Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.


Montag, 13. März 2017

Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt


Die Clememtinenorangen (citrus deliciosa x citrus sinensis) werden oft mit den Mandarinen (Citrus reticulata) verwechselt. Es sind jedoch unterschiedliche Früchte. Bei der Clementine handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Kreuzung zwischen Mandarine und Süßorange. Die Theorie, daß eine Bitterorange mit einer Mandarine gekreuzt wurde, wird mittlerweile verworfen.

Über den Ursprung der Clementinenorangen gibt es zwei Theorien. Die eine besagt, es daß sie bereits vor 2.000 Jahren in China in den Regionen Canton und Guangxi kultiviert wurde und durch eine spontane Mutation entstanden sie. Laut der zweiten Version habe Padre Clément Rodier, der bei Oran in Algerien ein Waisenhaus leitete, in seinem kleinen Klostergarten Mandarinen mit Süßorangen gekreuzt und so die Clementine (Citrus Clementina) erhalten  habe. Zu Ehren von Padre Clément, entschloß sich die algerische Agrikultur Gesellschaft, diese Frucht nach ihm zu benennen. So kam die Clementine zu ihrem Namen.

Die Clementine ist eine grüne Frucht, die Schale wird erst bei winterlichen Temperaturen orange, was übrigens nichts mit dem Reifegrad zu tun hat, die im Gegensatz zur Mandarine keine Kerne aufweist. Verglichen mit der Mandarine ist die Clementine etwas kleiner und runder, die Schale hängt fester am Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist süßer. Clementinen sind im Spätherbst und im Winter reif und haben dann das meiste Aroma.

Mandarinen haben ihre beste Zeit im frühen Herbst und schmecken am besten, wenn ihre Schale noch grün ist. Ihre Haut lässt sich im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten leichter abschälen. Mandarinen schmecken ganz frisch, am liebsten vollreif direkt vom Baum gepflückt, am besten. Mandarinen  sollen ihren Namen nach der smaradgrünen Dienstkleidung der chinesischen Mandarine erhalten haben, die vor allem zur Zeit der Mingdynastie ihren Dienst in allen Bereichen der chinesischen Verwaltung versahen.

Und dann gibt es noch die Satsuma (Citrus × aurantium), eine aus Südjapan stammende Zitruspflanze. Sie bildet süße, fast kernlose und wenig saure Zitrusfrüchte. Die Satsuma ist nicht identisch mit der Mandarine (C. reticulata), obwohl ihre Früchte in Europa auch als kernlose Mandarinen gehandelt werden.

Wenn man die Rezeptüberschrift liest, könnte man glauben, es handele sich um ein sehr süßes Dessert. Das ist bei weitem nicht so. Die Süße ist genau richtig, zusammen mit der relativen Säure der Clementine. Wichtig ist nur, daß man beim Schälen de Clementinen wirklich alles Weiße, auch die Fasern abzieht. Das dauert zwar ein wenig, doch die Gefahr, daß Coulis und Clenetine bitter werden, ist groß. Das habe ich beim ersten Versuch festgestellt.


Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt 6-8 Clementinen
2 EL Butter
2 Zimtstangen

Clementinen schälen. Alles Weiße  sorgfältig entfernen, sonst wird's bitter. Zwei bis drei Clementinen in kleine Stücke schneiden. In einen Topf mit  1 EL Zucker und 3 EL Wasser geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die restlichen vier Clementinen und die Zimtstangen in der heißen Butter circa 6 Minuten leicht anbraten. Dabei die Clementinen bewegen, daß sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Den restlichen Zucker zugeben und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das vorbereitete Clemetinenpüree zugeben und 1 Minute einrühren.

Karamellisierte Clementinen in kleine Schüsselchen legen. Mit Clemetinencoulis übergießen. Warm servieren.

 Y en castellano:

Clementinas caramelizadas con coulis de clementina y canela

6-8 clementinas
3 c/s azúcar
2 c/s mantequilla
2 ramas de canela

Pelar las clementinas. Es importante quitar todas las pieles blancas, de otra forma, amargarán. Cortar pequeñas dos o tres clementinas y ponerlas en un cazo con 1 c/s de azúcar y un poco de agua (unas 3 c/s). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 minutos. Triturar y pasar por el chino o colador.

Poner la mantequilla en una sartén y, dorar las 4 mandarinas restantes junto a la canela durante seis minutos, moviéndolas para que cojan color por todos los lados. Agregar el resto del azúcar y dejar caramelizar dos minutos. Verter el líquido de las mandarinas trituradas y remover un minuto.

Servir las mandarinas calientes en platos pequeños hondos con el coulis por encima.




Montag, 13. Februar 2017

Skrei oder Nicht-Skrei - auf jeden Fall mit roten Linsen

Skrei oder Nicht-Skrei, das ist hier die Frage. Ob das ein Skrei ist oder nicht, wird man anhand des Fotos und ziemlich sicher auch am Geschmack kaum feststellen können. Kabeljau, auch wenn er sich Skrei nennt,  schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann hat er besonders angenehm zartes und dennoch festes Fleisch mit dezenter Salznote und einem sehr geringen Fettgehalt. Da spielt es keine Rolle, ob er von den Lofoten, von Grönland oder der irischen Atlantikküste kommt.

Skrei, Kabeljau und Dorsch das ist der gleiche Fisch (Gadus morhua). Als Dorsch bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen Fisch und den Bestand in der Ostsee. Als Kabeljau bezeichnet man den geschlechtsreifen Fisch. Als Skrei (abgeleitet aus dem Norwegischen für Wanderer) bezeichnet man den Kabeljau aus der Region Lofoten, der Anfang des Jahres von der eisigen arktischen Barentsee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten Inseln schwimmt, um zu laichen.
Das zumindest behaupten die Norweger. Aber der Skrei wird uns von den Norwegern so verkauft, als laiche er ausschließlich bei den Lofoten. Das tut er aber nicht. Er laicht auch in Grönland, in Gran Sol (Irische Atlantikküste), in Neufundland und in Island. Doch in den institutionalisierten Kampagnen, die stark von der norwegischen Regierung subventioniert werden (etwas was die EU-Länder nicht machen dürfen, wenn sie ihre Produkte im Ausland bewerben wollen) wird nicht erwähnt, daß der Skrei auch in anderen Regionen laicht.
Es heißt auch so schön, Skrei werde "schonend mit Langleinen gefangen". Wer sich darunter romantisches Angeln mit langen Angelleinen vorstellt, liegt falsch. Die Langleinenfischerei ist eine Art des Fischens in der industriell betriebenen Hochseefischerei. Dabei werden an einer aus Kunststoff gefertigten Hauptleine mit unzähligen Köderhaken versehene Nebenleinen ausgelegt. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang und mit mehr als 20.000 Köderhaken versehen sein. Bei dieser Technik fallen insbesondere Meeresschildkröten, Seevögel, Haiarten und Jungfische als Beifang an. Zudem trifft der Skrei bei den Lofoten auf den Küstenkabeljau, dessen Bestand stark abgenommen hat. In küstennahen
Gebieten ist beim Fang von Skrei der Beifang von Küstenkabeljau kaum zu vermeiden. Schlimmer ist auch die Tatsache, daß der Skrei, der als Frischfisch angeboten wird,  meist vor dem Ablaichen gefangen wird. D.h. die Vermehrung ist gefährdet. Im Jahr 2002 wurden "nur" rund 44.000 Tonnen Skrei gefangen. Im Jahr 2016 waren es rund 65.000 Tonnen. Das norwegische Fischereiministerium behauptet zwar, die Fangquoten dienten dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten und die Zielfangquote werde auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren könnten. Doch daran habe ich angesichts der ständig höhren Fangquoten meine Zweifel.

Wenn die Fischer die vollen Langleinen einholen, reißen sie die Skreie gewaltsam vom Haken und machen sofort mit einer Art Machete den sogenannten Kehlschnitt. Der ist "wichtig". Denn mit den letzten Herzschlägen pumpen die Fische das Blut aus ihren Körpern, für gutes Fleisch unverzichtbar. Dann wird der Fisch in einen Kasten geworfen, wo er wild um sich schlagend in einem Blutbad stirbt. Jetzt wird er sofort ausgenommen. Das muß schnell gehen, weil nur so garantiert ist, daß der Fisch unmittelbar nach dem Anlanden verpackt und in den kommenden Stunden exportiert werden kann. Als Frischfisch....

Um auf meine Anfangsfrage zurückzukommen: Nein, auf meinem Teller liegt kein norwegischer Skrei, sondern ein ganz normaler Winterkabeljau, gefangen von spanischen Fischern im Atlantik. Ein köstlicher Fisch!
 Skrei mit Roten Linsen
pro Person 250 g Kabeljaufilet mit Haut
4-5 EL bestes Olivenöl nativ extra
Für die Linsen:
250-300 g Rote Linsen
das Weiße einer Lauchstange
2 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 rosa Knoblauchzehen)
1 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 Prise Cumin
2-3 EL Cassissessig
Roter Kampotpfeffer

Junge Knoblauchstangen putzen und in kleine Stücke schneiden.  Wer rosa Knoblauchzehen verwendet, häutet sie und schneidet sie in feine Scheiben. Lauch in feine Ringe schhneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Rote Linsen, Cumin und Orangensalz zugeben, Wasser angießen, einmal aufkochen und dann zugedeckt 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Die Linsen mit Cassisessig würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite zuerst 3-4 Minuten anbraten. Vorsichtig umdrehen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Fisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Linsen dazugeben. Mit frisch im Mörser zerstampftem Rotem Kampottpfeffer bestreuen.

P.S.  Daß das zarte und frische Aroma des Skrei mit dem intensiven Geschmack der Chorizo eine aufregende Verbindung eingehe, halte ich für ein modisches Gerücht, das mich aufregt. Chorizo, mit ihrem zweifellos guten Geschmack, erschlägt alles, was zarter schmeckt als sie. Wenn ich Fisch esse, möchte ich, daß er nach Fisch schmeckt und nicht nach Chorizo.





Mittwoch, 18. Januar 2017

Nieve en la Marina Alta - Schnee in der Marina Alta an der Costa Blanca und ein feines Sauerkrautsüppchen gegen die Kälte

Das letztemal daß ich meinen Augen nicht traute, als ich morgens aufwachte, war am 28. Januar 2005. Eine geschlossene Schneedecke bedeckte die Landschaft. Eine Woche lang lagen die Temperaturen unter Null. Tagelang gab es kein Trinkwasser, weil die Wasserleitungen eingefroren waren und platzten. Alle meine Kakteen, die Datura und noch viele andere Pflanzen erfroren.
Nach fast genau zwölf Jahren war es wieder soweit: Schnee in der Marina Alta. Nur diesmal scheint es nicht ganz so schlimm zu sein, vor allem ist es nicht extrem kalt. Hoffen wir, daß dieser Wintereinrbuch glimpflich sein wird. Obwohl ich heute Vormittag nicht aus dem Haus konnte, weil mangels Schneepflug die Straßen nicht geräumt waren. Und Winterreifen habe ich auch keine. Wer braucht die schon im sonnigen Süden?
Eine Riesenfreude hatten die Kinder. Die meisten von ihnen hatten noch nie in ihrem Leben Schnee gesehen. So waren alle dabei sich Schneeballschlachten zu liefern, Schneemänner zu bauen und das seltene Ereignis auf Fotos festzuhalten.
Auto zum Freischaufeln

Stau auf der Autobahn AP7 
Aloe im Schnee
Verschneites Küchenfenster
Zu kalt zum Sitzen

Osterglocke im Schnee
Eine vorprogrammierte Dachlawine, eine ganz kleine...
Landschaft ganz in Weiß
Die Aloe stört sich nicht am Schnee
Geranie im Schneemantel
 

Gegen die Kälte hilft diese wärmende Sauerkrautsuppe nach Joseph Anton Haller wunderbar. Die Suppe kommt im Prinzip mit drei Zutaten und einigen Gewürzen aus und schmeckt wunderbar.Wer möchte, kann rohe oder geräucherte Würstchen in Scheiben geschnitten zur Sauerkrautsuppe geben. Ich finde, daß es nicht unbedingt sein muß, denn die Suppe ist auch ohne Fleischzugabe ausgezeichnet. Ein Stück kräftiges Bauernbrot dazu tut's auch.

Dienstag, 10. Januar 2017

Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren

Vor einiger Zeit rief mich mein Bauer und Nachbar Pepe an. Er habe drei Ringeltäubchen für mich, gestern frisch geschossen. Ob ich sie haben wolle? Natürlich wollte ich, denn an Täubchen kommt man recht selten. Groß war meine Überraschung, als er die Tierchen zehn Minuten später brachte. Sie waren weder gerupft noch ausgenommen. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es fast 60 Jahre her, daß ich das letztemal Federvieh rupfte. Doch das verlernt offenbar so wenig wie Ski- oder Radfahren. Es klappte prima. Das nächstemal rupfe ich Geflügel allerdings im Freien, denn noch tagelang fand ich in irgendeiner Ecke meiner Küche Taubenfedern.

Der Täuberich hatte so einen starken Haut Gout, daß ich die Leber, die ich in Butter gebraten hatte, freiwillig meinen Katzen spendete. Ihnen schmeckte sie. Deswegen verstehe ich auch nicht ganz, wie die böse Stiefmutter Schneewittchens auf den Trick des Jägers reinfallen konnte. Von Neid geplagt, beauftragt die Stiefmutter den Jäger, Schneewittchen in den Wald und dort umzubringen und ihr zum Beweis dessen Lunge und Leber zu bringen. Doch der Mann lässt das flehende Mädchen laufen und bringt der Königin Lunge und Leber eines Frischlings, die diese im Glauben, es seien Schneewittchens, kochen lässt und verspeist. Hat die Stiefmutter wirklich nicht gemerkt, daß ihr Wildschweinleber untergejubelt wurde? Gerade Wildschwein, auch wenn es sich um Frischlinge handelt, pflegen auch einen recht ordentlichen Wildgeschmack zu haben.
Weil mir aus dem Stand nicht einfiel, was ich mit den gerupften Täubchen machen sollte, fror ich sie zunächst ein. Das war Anfang September, denn nur um diese Zeit dürfen Ringeltauben in Spanien geschossen werden. Als ich dieser Tage Kichererbsen in meinem Gefrierfach suchte, sah ich die Täubchen und nahm sie auf bloßen Verdacht heraus. Mir schwebte eine Terrine mit Täubchen und Myrtebeeren vor. Nach einem französischen Grundrezept sollte die Hälfte der Farce einer Fleischterrine aus eher fettem Schweinefleisch bestehen, der Rest aus anderem Fleisch, in diesem Fall von den Täubchen. Womit man dann würzt, ist Geschmacksache.  Ein Schuß Alkoholisches (Cognac, Prtwein, Kirsch, etc.) sollte auch drin sein. Der tut auch der Köchin gut. Wegen ihres besonders würzigen Geschmacks mag ich Myrtebeeren ganz besonders bei Terrinen mit Wildfleisch. Mein Myrtestrauch trug im vorigen Jahr außergewöhnlich viele Beeren. So viele, daß ich immer noch welche frisch ernten kann. Die restlichen Beeren habe ich getrocknet.
Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren
2 Wildtauben (cicra 400 g Fleisch)
150 g roher, fetter Schweinebauch
150 g Schweinehals
100 g geräucherter Bauchspeck
1 großes Stück rohe Schweinschwarte
1 kleine, rote Zwiebel
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Schnapsglas Kirschwasser ( und eines für die Köchin)
Für die Marinade:
1/2 l kräftiger Rotwein
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
1 Stück Lauch
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
10 Myrtebeeren (oder Wacholderbeeren)
2 Stückchen Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner

Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade im Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Täubchen in Stücke zerteilen, in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer häuten und entbeinen. Knochen aufheben. Täubchenfleisch in Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Schweineschwarte  und Schweinebauch in Stücke schneiden. Geräucherten Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geräucherten Bauchspeck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten. Dann die Knochen der Täubchen, die Schweinschwarte und die rohe Schweinbauch zugeben und ebenfalls 4-5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade samt Inhalt ablöschen, salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lorbeer, Thymian und Knochen aus der Marinade fischen. Das restliche Fleisch von den Knochen ablösen. Marinade samt Zutaten mit dem Pürierstab pürieren. Mit dem durchgedrehten Schweinehals und dem Täubchenfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kirsch kräftig abschmecken. In eine Terrine füllen und zugedeckt im heißen Wasserbad circa 50-60 Minuten im Backofen bei 160ºC garen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Zur Wildtaubenterrine gab es Essiggurken und selbst gemachte schwarze Oliven à la grecque vom eigenem Olivenbaum.



Mittwoch, 4. Januar 2017

Mittelmeerküche: Bonito mit Tomate und einer Portion Glück


Nach den Völlereien zum Jahresende, obwohl bei uns nicht sehr gevöllt wurde, geht es wieder auf gastronomischen Sparkurs. Das Wort Sparkurs müssen die Spanier wohl wörtlich nehmen,  wenn es stimmen sollte, was in der Presse geschrieben wurde. Laut der spanischen Zeitung El País sollen die Spanier pro Kopf 682 Euro für Weihnachten und Silvester ausgegeben haben, 31% davon fürs festliches Essen. Wie die Zeitung nur auf diese Zahl kommt? Wir, drei Personen, kommen nicht einmal zu dritt auf diese Zahl, selbst wenn wir die Essen an Heiligabend, am 1. Feiertag und am Neujahrstag zusammenrechnen.Ob wirklich zuverlässige Ergebnisse herauskommen, wenn man wie bei dieser Umfrage die Firma Deloitte erstellte, eine global agierende Unternehmensberatung und Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, in neun europäischen Ländern 6.600 Menschen nach ihren Ausgabeplänen für Weihnachten fragt? Deutschland lag mit 529 Euro pro Kopf auf Platz fünf. Hat jemand von euch so viel ausgegeben?

Als ich neulich im Stammcafé meines Dorfes beim Morgenkaffee saß, kam ein Straßenverkäufer vorbei.  Er bot u.a. einen Bonito salado aus Murcia an. Diesen köstlichen, eingesalzenen Fisch hatte ich schon einmal in einer Bar bei Cartagena mit Genuß als Tapa  gegessen, aber noch nie in meiner Gegend kaufen können. Schon hatte mich der Käufer überzeugt. Der Bonito wechselte den Besitzer und ich Geld. Denn der Mann hatte kein Kleingeld zum Rausgeben. Zum Glück ist die Bank gleich neben dem Café. Der Kauf kam folglich zustande.

Bonito salado, hergestellt aus dem Kurzflossen Bonito der im Mittelmeer und im Atlantik zu finden und zu fangen ist.  Das Einsalzen von Lebensmitteln, allen voran Fisch und Fleisch, war schon vor Urzeiten eine Technik der Mittelmeerbewohner, Lebenmittel zu konservieren. An der Methode hat sich im Prinzip bis heute nichts geändert.

Der Fisch wird wenn nötig geschuppt, dann am Bauch aufgeschnitten, die Innereien entfernt, der Fisch gut abgewaschen und ordentlich abgetrocknet. In ein Gefäß, das  große genug ist, den ganzen Fisch aufzunehmen, gibt man eine dicke Schicht Meersalz. Darauf wird der Fisch gelegt und vollständig mit Meersalz bedeckt,. Drei bis sieben Tage, je nach Größe, bleibt der Fisch im Salzbett. Dann wird das Salz abgewaschen, der Fisch wieder gut abgetrocknet, mit Bambusstäbchen wie ein Buch offen gehalten und zum Trocknen an die Luft gehängt.

Diese ganze Prozedur blieb mir erspart, weil ich den Fisch ja im fertigen, eßbereiten Zustand erworben hatte. Ich musste nur noch die Filets mit einem scharfen Messer auslösen und in Scheiben schneiden. Die Bonitoscheiben legt man auf Scheiben von frischen Wintertomaten, bestreut das Ganze mit frisch gemahlenem Pfeffer und träufelt großzügig bestes Olivenöl darüber. Ein einfaches, aber exquisites Essen. Das natürlich Durst erzeugt. Die Tomate fängt schon etwas auf, doch ein guter Wein, frisches Wasser oder selbst ein Bier schmecken dazu.
Ob man diese typisch spanische Köstlichkeit in Deutschland bekommt, wage ich zu bezweifeln. Vielleicht könnte man als Ersatz Ventresca de Atún Blanco in Olivenöl eingelegt verwenden. Das ist ein dreieckiges Stück an der Unterseite des Fisches, nahe am Kopf gelegen. Kenner bezeichen  dieses zarte, sehr aromatische Stück als den besten Teil des Thunfisches.


 Und ehe ich es vergesse. Ich wünsche allen ein friedvolles, glückliches Jahr 2017 !

Sonntag, 27. November 2016

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch

In dem Päckchen schwarzer Knoblauch aus Las Perdroñeras waren zwei Knollen. Die erste hatte ich für die confierten Kartoffeln mit der schwarzen Alioli verbraucht. Die zweite Knolle wollte ich zu einem Fischgericht verwenden.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man Bacalaofilets Klippfisch) bereits entsalzt frisch ( nur in größen Städten) oder tiefgefroren kaufen. So spart man sich die 36 Stunden Entsalzen in frischem Wasser.
Selbst tiefgefroren schmeckt entsalzener Bacalao oft besser, als das, was in manchen Fischgeschäften als frischer Kabeljau angeboten wird. Der Fisch ist sehr zart und schmeckt besonders fein. Kombinieren lässt er sich mit fast allem. In Spanien wird Bacalao gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Ich habe hier eine eher süße Variante probiert, mit gebratenen Orangen, Butternutkürbis und schwarzem Knoblauch. Selbst der Honig, der zum Schluß über das Gericht geträufelt wird, passte dazu.

Erst beim Anschauen der Fotos habe ich gemerkt, daß ich den Butternutkürbis völlig vergessen hatte. Es schmeckt auch ohne Kürbis. Den gab's dann zum Nachtisch im Backofen gebraten und mit Honig beträufelt.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch
4 Stücke Bacalaofilet à circa 120 g (entsalzen)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3 mittelgroße Orangen
4 schwarze Knoblauchzehen
1/2 Stück Butternutkürbis
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1 EL Orangenblütenhonig

Orangen waschen und gut abtrocknen. Zwei Orangen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen. Den Kürbis schälen und in dünne Schnitze schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Orangenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und leicht mit Orangensalz würzen.

In demselben Öl nun die Kürbisschnitze 3-4 Minuten braten. Leicht mit Salz würzen. Die schwarzen Knoblauchzehen in Scheiben oder Stücke schneiden.  Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben.  Die Bacalaostücke auf den Kürbis legen, darüber den schwarzen Knoblauch. Den Orangensaft angießen. Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 6-7 Minuten dünsten.

Orangenscheiben auf eine große Platte legen. Darüber kommen die Kürbisschnitze und obendrauf der Bacalao. Mit dem Bratensaft begießen und mit ein wenig Honig beträufeln. Zum Schluß mit frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.




Freitag, 18. November 2016

Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin


Lammkeule geht bei uns immer. Manchmal auch unverhofft. Neulich hatte ich Freunde zum Essen eingeladen und es gab mal wieder einen Elsässer Baeckeoffe. Dafür benötigt man u.a. circa 500 g Lammfleisch, aus der Keule oder Schulter. Meine Metzgerin überzeugte mich, daß es unterm Strich günstiger sei, eine ganze Lammkeule zu kaufen, als nur ein paar Stücke davon. Womit sie ja nicht unrecht hat. So hatte ich eine kleine Lammkeule, die für zwei Personen reicht, übrig. Zunächst einmal habe ich sie eingefroren. Doch was damit tun? Da fiel mir draußen im Garten etwas ein.
Mein Myrtenstrauch trägt dieses Jahr Unmengen von aromatischen Myrtebeeren, die ich irgendwie verwenden will. Von der Alioli aus schwarzem Knoblauch hatte ich ebenfalls etwas übrig. Das müsste man doch irgendwie kombinieren können.
Die kleine Lammkeule wurde 24 Stunden mariniert, in Rotwein mit Myrtebeeren, Myrteblättern und frischem Rosmarin. Die entbeinte Lammkeule bestrich ich nach dem Marnieren und vor dem Anbraten innen mit der schwarzen Alioli. So man keine hat, kann man auch eine gute Tapenade verwenden. Das Ergebnis war eine ungemein würzige, zarte Lammkeule. Artischocken haben gerade Saison und boten sich zusammen mit knusprig gebratenen Kartoffelschnitzen als leichte Beilage an.
Lammkeule mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin
1 Lammkeule
2 EL Alioli aus schwarzem Knoblauch oder Tapenade aus Nyons
Für die Marinade:
12 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
2-3 Zweige mit Myrteblättern (dafür gibt's keinen Ersatz)
1 Zweig Rosmarin
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 kleine Artischocken
4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Für die Mariande die Karotte schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten , ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Rotwein, Myrtebeeren, Rosmarin, Myrtezweige, getrocknete Orangenschale, Orangensalz, Knoblauch, Lauch und Karotten aufkochen, 5 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen..

Die Lammkeule entbeinen. Samt dem Knochen in eine Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und zugedeckt 24 Stunden (oder länger) im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Ausgebreitet auf ein Holzbrett legen. Mit der Alioli aus schwarzem Knoblauch oder der Tapenade bestreichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule und den Knochen goldbraun anbraten. Mit der Marinade inklusive aller Zutaten, ablöschen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 35-45 Minuten schmoren. Eventuell etwas Rotwein angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf geben und reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage gab es bei mir gebratene Artischocken und knusprige Kartoffelschnitze.
Dafür die Kartoffeln schälen und längs in Schnitze schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln bei starker Hitze kurz von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze vermindern.

Währen die Kartoffeln garen, die Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas kürzen und dünn schälen. Artischocken halbieren (wenn sie größer sind vierteln). Halbierte Artischocken zu den Kartoffeln geben und circa 5-6 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen.